牛肉干加工工藝技術(shù)內(nèi)蒙古牛肉干煙熏爐牛肉干加工工藝技術(shù)內(nèi)蒙古牛肉干煙熏爐

煙熏爐的選擇

   以木棒作為熏材應(yīng)采用摩擦式發(fā)煙器，它是通過木棒與金屬摩擦輪之間的摩擦起熱而產(chǎn)生熏煙，其特點(diǎn)是發(fā)煙量易控制，發(fā)煙快，但成本高；

   以木屑、小木片為熏材的多采用燃燒式或流動(dòng)加熱式發(fā)煙器，流加熱法是用壓縮空氣使木屑飛入反應(yīng)室內(nèi)，經(jīng)300—400℃的過熱空氣，使浮游于反應(yīng)室離器分離出來；

   以鋸末、稻殼、碎甘蔗皮為熏材的宜采用濕熱分解式發(fā)煙器，發(fā)煙方式是將水蒸氣與空氣適當(dāng)混合，加熱到180—400℃，使熱蒸氣通過木屑時(shí)熱分解產(chǎn)生熏煙，送入煙熏室內(nèi)的熏煙要先冷卻到80℃左右，使煙凝縮，從而附在產(chǎn)品上；

   以熏液為煙熏材料的煙熏爐為液熏式，它是將木炭在干餾過程中產(chǎn)生的煙收集起來，進(jìn)行濃縮精制而成的熏液，這種方法的優(yōu)點(diǎn)是煙熏溫度比較穩(wěn)定，比較衛(wèi)生。（食品加工機(jī)械廠家Tel：150**5447--0262）

熏烤具有以下特點(diǎn)：

   1）賦于產(chǎn)品特殊的煙熏風(fēng)味，因制品局部的高溫，使其表面糊焦產(chǎn)生糊香味，引起人們的食欲；

   2）防止脂肪的氧化，這是煙氣成分滲入到肉的內(nèi)部的作用；

   3）熏煙成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光澤且干燥的薄膜，不僅使產(chǎn)品獲得較好的色澤還增加制品的耐保藏性；

   4）對(duì)加硝腌制的肉類，經(jīng)過熏制干燥，促進(jìn)顏色變紅，并除去產(chǎn)品表面過多的水分，同時(shí)使產(chǎn)品適度的收縮，賦予制品良好的質(zhì)地

   5）當(dāng)熏煙的溫度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖，當(dāng)肉溫在15℃左右，可促進(jìn)肉自溶酶的作用，從而使產(chǎn)品質(zhì)地變軟。

   6）熏烤制品能顯著增加產(chǎn)品內(nèi)部組織酶的作用，起到對(duì)產(chǎn)品脫水干燥和熱加工的目的，對(duì)形成產(chǎn)品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。