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酒店后廚冷庫,凍庫

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  • 更新時間2025-04-19
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(一)冷卻肉的冷藏條件 經過冷卻的肉,如需作短期貯藏,或在短期內完成肉的成熟作用,應及時將冷卻肉經過軌道運送入冷藏間進行吊掛冷藏。冷藏間的空氣溫度,一般以-1℃~-1℃為宜,并保持恒定,每天升降幅度不得超過0.5℃,進出貨時溫升不得超過3℃。相對穩(wěn)定保持在85%~90%較為適宜。溫濕度條件可進行適當調節(jié),以有利于延長肉的保藏期。即冷藏間空氣溫度降低時,相對濕度可適當增大一些。一般每降低溫度1......
酒店后廚冷庫,凍庫 產品詳情
(一)冷卻肉的冷藏條件
    經過冷卻的肉,如需作短期貯藏,或在短期內完成肉的成熟作用,應及時將冷卻肉經過軌道運送入冷藏間進行吊掛冷藏。冷藏間的空氣溫度,一般以-1℃~-1℃為宜,并保持恒定,每天升降幅度不得超過0.5℃,進出貨時溫升不得超過3℃。相對穩(wěn)定保持在85%~90%較為適宜。溫濕度條件可進行適當調節(jié),以有利于延長肉的保藏期。即冷藏間空氣溫度降低時,相對濕度可適當增大一些。一般每降低溫度1℃,可增大相對濕度5%左右。冷藏間空氣流動速度應緩慢均勻,保持自然循環(huán)即可,一般為0.05~0.1m/s。冷藏期限按肉體溫度冷藏條件來定,一般為15~20天。而剔骨肉塊比白條肉冷藏 明顯要短,僅5~7天,這是因為加工過程受污染增多,肌肉表面積增大,且組織受到破壞,有利于微生物生長繁殖。冷卻肉經冷藏5天后,宜每天對冷卻肉體質量檢查,發(fā)現(xiàn)溫度及時處理。
    表為國際制冷學會第4委員會對冷卻肉冷藏的推薦條件,但在實際應用時,應比這一期限縮短25%左右為妥。
    肉的冷藏溫度、相對濕度和貯藏期
品種 溫度(℃) 相對濕度(%) 冷藏期
牛肉 -1.5~0 90 4~5周
仔牛肉 -1~0 90 1~3周
羊肉 -1~1 85~90 1~2周
豬肉 -1.5~0 85~90 1~2周
內臟 -1~0 75~80 3日
兔肉 -1~0 85 3~5日
    (二)延長冷卻肉貯藏期的方法
    1.氣調法
    從肉的變化可知,要提高低溫保藏的效果,如增加空氣中二氧化碳和氮氣的數(shù)量,相應減少空氣中氧氣的比例,就可有效延長冷卻冷藏期限。這種在人工調節(jié)的空氣中冷藏的方法在肉類保藏領域已被應用,即所謂的氣調法。氣調法的主要作用:一是能抑制細菌包括嗜氧菌和厭氧菌的生長;二是能抑制霉菌的繁殖;三是能抑制氧化作用,保持肉色。
    (1)冷藏加二氧化碳氣調法
據(jù)英國、芬蘭試驗測定:當肉在0.5℃室溫、95%相對濕度條件冷藏時,在一般空氣中貯藏期僅12天;當二氧化碳濃度增至10%時,冷卻肉貯藏33天后才出現(xiàn)表面發(fā)粘現(xiàn)象;當二氧化碳濃度增到40%時,貯藏期可延長到80天。
前蘇聯(lián)制冷研究院的試驗表明:當冷卻肉貯藏溫度為0℃,相對濕度90%,二氧化碳濃度為10%的條件下,貯藏期可延長至36天;在其他條件相同的情況下,如將溫度再降為-1℃,則可延長到46天,這樣的貯藏期可滿足長途運輸?shù)男枰?/span>
    (2)冷藏加氮氣氣調法
    用適當濃度的氮氣保藏肉類,肉的顏色保持,變褐現(xiàn)象發(fā)生得較遲,同時能有效地抑制引起肉類的嗜氧好冷性微生物的繁殖,延長保藏期。據(jù)日本刊物報道:把豬肉放在90%氮氣和0℃低溫條件下冷藏20天,肉的顏色保持原樣,而且脂肪氧化物比在單純空氣中冷藏減少30%~70%。
    2.接近凍結點溫度的冷藏法
把冷藏間溫度降低至接近食品冷結點的溫度,約-1℃~-2℃,使食品處于稍許凍結的軟態(tài)。在這個溫度下,結冰率約10%~40%。肌肉組織不會像凍結食品那樣遭到結構上的破壞,同時對酶和微生物有顯著的抑制作用,可使肉的貯藏期延長1倍。
    3.減壓真空冷藏法
減壓真空冷藏法是美國在1966年發(fā)明,是一種新穎冷藏技術,主要用于肉類、生鮮水果、蔬菜,也適用于禽蛋、水產、花卉和苗木等。國外在應用上已從減壓庫發(fā)展到減壓車和減壓集裝箱進行運輸,使用效果良好。

    減壓真空冷藏法是一種采用低壓、高濕度的低溫冷藏法。如英國采用95%的相對濕度,0.001~0.01Mpa的低氣壓、稍高于冰點的溫度,可將鮮肉保存3周以上。美國在1977年和1987年分別將鮮豬肉和鮮牛、羊肉進行減壓冷藏和運輸,氣壓減至0.001Mpa(此時氧的濃度隨之降到0.2%以下)、溫度控制在-1.1℃、相對濕度保持在95%,貯存了45天左右,肉的質量良好,且因酶作用使肉成熟,改進了風味和嫩度。美國測定結果表示,減壓真空冷藏法比普通冷藏法的貯藏期間,牛肉可延長2~6周,豬肉可延長1~3周,雞肉可延長2~3周。


 

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