煙點(diǎn)測(cè)定儀分析影響精煉油煙點(diǎn)的因素
煙點(diǎn)是指在一定條件下油脂經(jīng)加熱至逸出分解物時(shí)，首先發(fā)覺(jué)到發(fā)煙時(shí)的溫度。煙點(diǎn)不合格是指油脂在加熱過(guò)程中未達(dá)到某一規(guī)定溫度時(shí)即持續(xù)產(chǎn)生少量青煙，煙點(diǎn)的測(cè)定可以使用煙點(diǎn)測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定分析。產(chǎn)生煙氣的物質(zhì)大多是引起臭味的低級(jí)醛酮、游離脂肪酸、不飽和碳?xì)浠衔锏?，油脂中游離脂肪酸的含量愈高，煙點(diǎn)愈低。因此，經(jīng)過(guò)脫臭后可大大提高油脂煙點(diǎn)。但僅靠脫臭是不夠的，必須貫穿油脂加工的整個(gè)過(guò)程。
新鮮的高煙點(diǎn)油脂，其熱穩(wěn)定性暫時(shí)較好，并不能說(shuō)明它的氧化穩(wěn)定性就好，油脂的氧化穩(wěn)定性差了，氧化分解將導(dǎo)致其熱穩(wěn)定性變差，煙點(diǎn)降低，煙點(diǎn)的測(cè)定可以使用煙點(diǎn)測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定分析。一些煙點(diǎn)較高的精煉油品，其風(fēng)味并不優(yōu)于同種油脂煙點(diǎn)稍低的油品，而且其貨架壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于煙點(diǎn)低的油品。有的廠家同批大豆的二級(jí)油在低溫下透明度尚好，無(wú)析出物，而高烹油在低溫下透明度降低、混濁、析出微晶，這正是加工過(guò)程中異構(gòu)化或聚合反應(yīng)所導(dǎo)致的部分油脂熔點(diǎn)升高的結(jié)果。這些高熔點(diǎn)的油脂消化吸收率較低，易積存在內(nèi)臟周圍，或在血液中與*協(xié)同沉積在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化、心血管疾病。因而在生產(chǎn)過(guò)程中煙點(diǎn)需要進(jìn)行合理的控制，而不是一味的追求高煙點(diǎn)。
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