面團(tuán)會(huì)有一定的拉伸性能，以此來(lái)判斷面粉的品質(zhì)，小麥粉面團(tuán)拉伸儀可以準(zhǔn)確分析出面粉的拉伸性能，該儀器一般和粉質(zhì)儀一起使用，一起檢測(cè)小麥粉品質(zhì)。在拉伸過(guò)程中，電腦會(huì)自動(dòng)繪制出拉伸曲線，一般曲線面積越大，面粉筋力越強(qiáng)，面粉的烘焙品質(zhì)越好。

　　燕麥的添加量勢(shì)必會(huì)對(duì)混粉面團(tuán)的強(qiáng)度產(chǎn)生影響。燕麥粉添加量對(duì)混粉面團(tuán)的強(qiáng)度影響,隨著燕麥粉添加量的增加,燕麥全粉混粉樣品和燕麥精粉混粉樣品的拉伸曲線面積均逐漸減小。燕麥精粉混粉樣品的拉伸曲線面積變化幅度較大,而燕麥全粉混粉樣品的拉伸曲線面積變化很規(guī)律,接近線性變化。這就說(shuō)明,隨著燕麥粉含量的增加,燕麥全粉混粉的烘焙品質(zhì)變化較有規(guī)律,容易控制其品質(zhì)的變化。

zui大拉伸阻力也是面團(tuán)拉伸特性的*的指標(biāo)之一,它能表明面團(tuán)的韌性好壞。由于燕麥麩皮對(duì)混粉面筋結(jié)構(gòu)的松散作用,使得面筋zui大拉伸阻力降低。所以燕麥精粉的zui大拉伸阻力大于燕麥全粉的zui大拉伸阻力,燕麥精粉混粉面團(tuán)的韌性優(yōu)于燕麥全粉混粉面團(tuán)。燕麥精粉混粉適合制作一些對(duì)面團(tuán)韌性要求高的食品。

小麥粉面團(tuán)拉伸儀的使用，可以便于我們對(duì)面粉品質(zhì)的分析，當(dāng)然拉伸阻力只是衡量面粉品質(zhì)的其中一個(gè)參數(shù)，隨著醒發(fā)時(shí)間的增加，拉伸比值變化會(huì)不穩(wěn)定。

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