電子拉伸儀HZL-350進(jìn)行面團(tuán)的加工

鮮酵母，俗稱壓榨酵母，必須儲(chǔ)存在+4°C環(huán)境下，相對(duì)于高活性*來說它適應(yīng)低溫環(huán)境的能力更強(qiáng)，顯然也更適用于制作冷凍面團(tuán)，可以利用電子拉伸儀進(jìn)行面團(tuán)的加工。

酵母在面團(tuán)中的主要功能就是產(chǎn)生足夠的二氧化碳使面包膨脹達(dá)到理想的體積狀態(tài)。面包面團(tuán)中酵母的作用是與許多酶的化學(xué)作用結(jié)合在一起的，保持酵母在面團(tuán)中的產(chǎn)氣能力不變，這是對(duì)冷凍面團(tuán)提出的重要要求。這就需要使用抗凍能力良好的酵母，另外面團(tuán)要具有良好的面筋組織結(jié)構(gòu)。電子拉伸儀對(duì)面團(tuán)進(jìn)行額外的加工，雖然鮮酵母耐凍能力很強(qiáng)，急凍酵母細(xì)胞并不等同于急凍面團(tuán)中的酵母細(xì)胞。面團(tuán)中通常含有約46%的水分及其它“豐富”成分如糖、油脂、蛋、奶油或奶粉，在冷凍過程中，作用于細(xì)胞膜及細(xì)胞組織上的滲透壓力有可能成為殺死酵母的主要原因之一。電子拉伸儀在面團(tuán)的加工中有非常重要的應(yīng)用，主要用于測(cè)定面團(tuán)的拉伸特性。

電子拉伸儀的工作原理是在規(guī)定條件下用粉質(zhì)儀將小麥粉、水和鹽制備面團(tuán)，分出150g用拉伸儀的揉圓器揉圓，用成型器搓條使之成為標(biāo)準(zhǔn)形狀。放置一定時(shí)間后，拉伸測(cè)試面塊直至斷裂并由程序記錄所需的拉伸阻力。所得曲線的形狀和大小可以表征影響烘焙品質(zhì)的小麥粉面團(tuán)的物理特性。

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