果酒發(fā)酵過(guò)程中糖度、酒精度與醋酸的關(guān)系

    果酒是以新鮮水果或果汁為原料，采用全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒度在體積分?jǐn)?shù)7%～18%；揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）≤１．５ｇ／Ｌ的各種低度飲料酒。在果酒中，葡萄酒是世界性產(chǎn)品，其產(chǎn)量、消費(fèi)量和貿(mào)易量均居酒類的位。其次是蘋果酒、草莓酒、山楂酒、藍(lán)莓酒……只要含糖量高，果肉致密，香氣濃郁，有功能性，出汁率高的果品都可以用來(lái)釀酒。在果酒釀造過(guò)程中，不同種類微生物的代謝活動(dòng)終都會(huì)在葡萄酒的質(zhì)量中反映出來(lái)。這些微生物主要包括酵母菌、霉菌、乳酸菌以及醋酸菌等。下面主要介紹葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中糖度與醋酸的關(guān)系。

    在葡萄酒酒精發(fā)酵過(guò)程中，主要微生物是酵母菌，在酵母菌將糖轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程中，在它的體內(nèi)發(fā)生了一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，如丙酮酸循環(huán)、三羧酸循環(huán)和乙醛酸循環(huán)等，在合適的條件下，反應(yīng)會(huì)朝著生成酒精的方向發(fā)展，但在條件不合適或在酵母的某個(gè)生命階段，反應(yīng)朝向其他方向發(fā)展?？赡苌奢^多的中間產(chǎn)物，如發(fā)酵醪中生成較多的醋酸和檸檬酸等中間產(chǎn)物。醋酸也是在酵母體內(nèi)乙醛的氧化產(chǎn)物，在酵母繁殖和開(kāi)始發(fā)酵時(shí)會(huì)大量生成這些物質(zhì)，形成對(duì)酒精的較大比例，然后逐漸下降。

    酵母產(chǎn)生醋酸的量與葡萄汁的含糖量有關(guān)。在發(fā)酵含糖多的葡萄汁時(shí)，由于滲透壓的改變，酵母細(xì)胞脫水，形成異常發(fā)酵，生成的醋酸量也較發(fā)酵含糖量一般的葡萄汁時(shí)為多。葡萄糖經(jīng)酵母代謝，形成了可供酵母進(jìn)一步代謝的原料丙酮酸，它與焦磷酸硫胺素水解后即得醋酸?；钚砸胰┟摎湟矔?huì)生成乙酰輔酶I(NAD),再經(jīng)水解生成酸。有許多酶可以把醛氧化成酸，其中主要是輔酶Ⅰ（NAD）和輔酶Ⅱ（NADP）。

    我們知道，在葡萄酒正常含糖量的釀造條件下，果酒酵母約能生0.2～0.5g/L醋酸，而檸檬形酵母生成的醋酸超過(guò)1g/L；但是在不同含糖量的葡萄汁條件下，即使是同一種酵母菌，也將會(huì)產(chǎn)生不同醋酸含量，特別是加糖發(fā)酵生產(chǎn)干酒和采用中斷發(fā)酵保留糖度的工藝，生產(chǎn)甜型酒的葡萄酒廠，更應(yīng)注意發(fā)酵的狀況和加糖的時(shí)機(jī)，不要在發(fā)酵前大量增糖，這樣會(huì)使酵母發(fā)生上述異常反應(yīng)，造成產(chǎn)品中非細(xì)菌性的醋酸（揮發(fā)酸）升高。

　如果白葡萄酒和紅葡萄酒的揮發(fā)酸含量分別高于0.88g/L(H2SO4)和0.98g/L(H2SO4)，就沒(méi)有任何方法可使葡萄酒重新改善其質(zhì)量，是不可逆的反應(yīng)，而且注意，不能將這樣的葡萄酒與其他的葡萄酒混合。如果混合就會(huì)使整個(gè)混合體變酸、變質(zhì)，那只能用于蒸餾酒精或用作釀醋。

    另外，葡萄酒中的二氧化硫能夠和乙醛結(jié)合，阻止了乙醛的進(jìn)一步氧化，造成乙醛的積累。酒精濃度超過(guò)10%（V/V）便能抑制醋酸菌的生長(zhǎng)，鈍化其氧化酒精能力，而且在較高的酒精含量條件下，乙醛脫氫酶沒(méi)有乙醇脫氫酶穩(wěn)定，勢(shì)必會(huì)造成乙醛的積累，酒精成醋反應(yīng)的適PH值為5.0，但在PH3.0—4.0之間，反應(yīng)也能發(fā)生；溶解氧濃度較低時(shí)，也可以造成乙醛的積累，溶解氧濃度的增加能刺激醋酸菌氧化酒精生成醋酸；葡糖酸桿菌不能將乙醇終氧化成CO2和H2O,確能氧化葡萄糖生成葡糖酸鹽和酮基葡糖酸等工業(yè)重要中間體.；在厭氧條件下，醋酸菌能夠以亞甲藍(lán)（美籃）和醌代替氧作為電子受體，這表明了為什么厭氧條件下，醋酸菌能夠在葡萄酒貯存過(guò)程中生存并有微弱的生長(zhǎng)。

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