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不同酵母在青麥饅頭面團(tuán)中的發(fā)酵特性及品質(zhì)對(duì)比分析-美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

時(shí)間:2020/1/2閱讀:236
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樣品:以饅頭粉及青麥粉制作青麥饅頭

主要儀器:TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀,美國(guó)FTC公司;

檢測(cè)指標(biāo):感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性等

檢測(cè)過程:質(zhì)構(gòu)分析(textureprofileanalysis,TPA)可以將感官品質(zhì)量化,減少主觀評(píng)判造成的誤差,是食品評(píng)價(jià)中的重要組成。將蒸制好的饅頭室溫冷卻20min,?。硞€(gè)饅頭樣品,從中間分別切出2cm厚的饅頭片,用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)試[18]:采用p50探頭,測(cè)前速率為1.0mm/s,測(cè)試速率為1.0mm/s;測(cè)后速率為1.0mm/s;觸發(fā)力為5N;壓縮比為60%,2次壓縮時(shí)間間隔為1s。分別測(cè)定饅頭的硬度、彈性、黏性、咀嚼性。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果:隨青麥粉添加量的增加,同種酵母制作饅頭的硬度、黏性和咀嚼性逐漸增加,彈性逐漸減小,這與2.2節(jié)中流變學(xué)特性變化、劉傳富[26]及吳澎[27]的研究結(jié)果一致,4種酵母中,5%與10%青麥粉添加量與不添加青麥粉及15%、20%青麥粉添加量制作的饅頭彈性存在顯著差異(P<0.05);4種酵母中安琪牌酵母制作的饅頭彈性大,在青麥粉添加量為10%制作饅頭時(shí),與青麥粉添加量為0%、5%饅頭質(zhì)構(gòu)各指標(biāo)相差較小,且安琪牌酵母制作的饅頭較其他3種酵母硬度較小,彈性較大,咀嚼性較小。

研究意義:本文研究4種酵母及不同青麥粉添加量對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性、流變特性及制作的饅頭的比容、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性的影響,為建立添加青麥粉的饅頭加工藝、青麥仁資源的綜合利用提供理論參考。

 

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