食品的風(fēng)味是食品的重要品質(zhì)之一，風(fēng)味主要取決于揮發(fā)性成分的組成，對這些揮發(fā)性成分的常用檢測方法主要是通過人的感官評定和氣相色譜- 質(zhì)譜(GC-MS)等儀器分析。但人的感官評定存在抽象性和主觀性，而采用儀器分析，由于各種萃取手段使樣品風(fēng)味有一定的損失或改變，不能體現(xiàn)食品原始的風(fēng)味特征。而電子鼻——一種電化學(xué)傳感器，具有特異的模式識別系統(tǒng)，能快速識別簡單和復(fù)雜的揮發(fā)性成分，為食品加工過程的質(zhì)量控制和風(fēng)味檢測提供簡單直接的結(jié)果。本實驗采用電子鼻技術(shù)對3 種食用菌湯的揮發(fā)性風(fēng)味進行檢測，分析不同熬制時間的食用菌湯的揮發(fā)性風(fēng)味的變化，對食用菌湯風(fēng)味的控制進行探索性研究。

材料：雙孢蘑菇、牛肝菌上海大山生物技術(shù)有限公司；香菇市售。3 種食用菌均為干制品。

主要儀器：PEN3 便攜式電子鼻購自德國Airsense 公司

檢測指標：食用菌湯的揮發(fā)性風(fēng)味進行檢測

實驗結(jié)果：對香菇、雙孢蘑菇、牛肝菌3 種食用菌進行熬制，得到不同熬制時間的菌湯。利用電子鼻技術(shù)對菌湯分別進行測定，通過主成分分析(PCA)和線性判別分析(LDA)兩種分析方法對所得數(shù)據(jù)進行分析。結(jié)果表明：利用PCA 不能很好區(qū)分不同熬制時間的菌湯風(fēng)味，但能區(qū)分不同品種菌湯的風(fēng)味，說明PCA 是分辨不同種類菌湯的有效分析方法；利用LDA 能明顯區(qū)分不同種類食用菌湯及不同熬制時間的菌湯風(fēng)味，說明LDA 是分辨不同菌湯風(fēng)味的有效分析方法。

研究意義：本文采用電子鼻技術(shù)對不同熬制條件下食用菌湯風(fēng)味的研究，表明電子鼻對食用菌湯熬制過程風(fēng)味的變化具有識別能力。本研究目的在于尋找一種對食用菌湯的風(fēng)味快速有效的客觀評價方法。

本研究成果來源于“江南大學(xué)食品學(xué)院”