一般動物體內(nèi)含有酶，機體死亡后，這些酶將繼續(xù)反應(yīng)造成肌肉的腐爛，核苷酸ATP（三磷酸腺苷）在細胞酶的作用下快速分解，其分解程度可用K值表示。K值可以評價由于動物死亡發(fā)生變質(zhì)的程度，進而評價肉品的新鮮程度，在我國水產(chǎn)行業(yè)標準《SC/T 3048-2014》已明確規(guī)定將K值作為衡量魚類等水產(chǎn)品的新鮮度指標。新鮮度測定儀基于電泳法，可將動物體組織中存在的不同物質(zhì)分離，比如ATP和ADP，也可以將fu敗產(chǎn)物分離，如HxR和Hx。ATP的分解產(chǎn)物經(jīng)過紫外線照射后顯示出來，在短時間內(nèi)被識別、拍照并準確測定出來，通過專業(yè)分析軟件直接得到被測樣品的K值。

// 材料與方法 // 

實驗樣品：

含不同保鮮材料（生食紙、蘿卜絲或紫蘇葉）的金槍魚片

檢測儀器：

新鮮度測定儀   型號：QS-3201    品牌：日本QS-SOLUTION公司

// 樣品前處理 //

按照新鮮度測定儀提供的樣品前處理方法對金槍魚進行處理，吸取處理好的溶液滴到電泳紙上進行電泳分離。電泳結(jié)束后將點用紙烘干并對點進行拍照，通過專業(yè)數(shù)據(jù)分析軟件進行數(shù)據(jù)分析，得到被測樣品的K值。

// 結(jié)果與分析 // 

通過新鮮度測定儀對含不同保鮮材料且儲藏不同時間的金槍魚片的K值進行測定，結(jié)果見下表。金槍魚極易變質(zhì)不論保鮮材料是什么，儲藏2h后K值均會發(fā)生明顯的增大。比較可見蘿卜絲的保鮮效果差，紫蘇葉次之，而新開發(fā)的“生食紙”可有效的降低金槍魚的fu敗速度，進而延長了金槍魚的儲藏時間。