肉品新鮮度K值是三磷酸腺苷降解產(chǎn)物次huang嘌呤腺苷、次huang嘌呤之和與三磷酸腺苷關(guān)聯(lián)化合物總量的百分比。它是目前**精確的反映新鮮度的指數(shù)，是衡量食品新鮮度的關(guān)鍵因子。一些對(duì)肉品新鮮度要求嚴(yán)格的國(guó)家如日本等國(guó)多采用K值指標(biāo)作為判定肉品新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)，取代傳統(tǒng)的揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)。我國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SC/T 3048-2014》已明確規(guī)定將K值作為衡量魚類等水產(chǎn)品的新鮮度指標(biāo)。

肉品越新鮮，K值越小，反之越大。以常見(jiàn)魚類為例，K值為20%的魚類為新鮮魚類，50% 是中度新鮮，高于70%的魚類是不新鮮。對(duì)于生食類的魚肉制品或鮮肉制品，其對(duì)新鮮度要求非常高，在一些要求嚴(yán)格的國(guó)家，新鮮度K值大于10%的肉品將不能生食。

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