棉花糖的柔軟特性是其重要的質(zhì)地特性，一般情況下采用感官評價(jià)的方法進(jìn)行評價(jià)判定，但這樣的評價(jià)結(jié)果無法反饋到棉花糖產(chǎn)品的生產(chǎn)當(dāng)中。熱加工會(huì)對棉花糖的柔軟性有很大的影響，為了評價(jià)加熱對樣品柔軟性的影響，進(jìn)行如下實(shí)驗(yàn)。

選用75mm圓盤實(shí)驗(yàn)探頭，調(diào)用單次擠壓實(shí)驗(yàn)程序。由圖可見，熱加工的棉花糖與對照組的棉花糖得到的曲線不同，但同一類樣品保持了良好的平行性。圖中上部的曲線是對照組，下部的曲線是熱加工處理的棉花糖，可見加熱對樣品的柔軟性有極大的影響。其實(shí)樣品之間也存在一定的差異，這可能是樣品在測試過程中的冷卻速度不同導(dǎo)致的結(jié)果?；谑占臄?shù)據(jù)可以看出，質(zhì)構(gòu)儀測試棉花糖質(zhì)地是一個(gè)有效的方法。從結(jié)果同樣可以清楚的看出，加熱過程對棉花糖的質(zhì)地有顯著的影響，對照組的棉花糖硬度是加熱樣品的3-4倍，另外，在擠壓開始到達(dá)到最da硬度時(shí)曲線的斜率，尤其是起始模量（5%~20%位移對應(yīng)的曲線斜率）也可以看出存在明顯的差異，加熱后的棉花糖不僅硬度降低，曲線的斜率也明顯降低。可見嚴(yán)格樣品的生產(chǎn)過程很是必要，微弱的條件變化都會(huì)對樣品的質(zhì)地產(chǎn)生很大的影響。