在羊肉食用品質(zhì)研究方面，近年來出現(xiàn)了許多新設(shè)備和新方法，質(zhì)構(gòu)儀可對(duì)食品的物性概念做出數(shù)據(jù)化的表述，是業(yè)內(nèi)*的物性(質(zhì)構(gòu))標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)儀器，尤其近年來質(zhì)構(gòu)儀這種客觀性強(qiáng)，操作性強(qiáng)的儀器越來越受到研究人員的青睞。質(zhì)構(gòu)儀在國內(nèi)外肉品研究中得到較廣泛的應(yīng)用，在肉及肉制品中主要用于香腸、臘腸;粉蒸肉、豬肉及其肉制品等，而關(guān)于單肉質(zhì)構(gòu)特性的研究鮮有報(bào)道。

本文主要對(duì)不同性別和部位的蘭州大尾羊肉食品品質(zhì)進(jìn)行了分析測(cè)定，以相同條件的小尾寒羊肉進(jìn)行對(duì)照。結(jié)果表明，蘭州大尾羊羚羊和母羊、背長肌和腿肌間的L值、a值、b值、失水率、熟肉率、剪切力、大理石紋有顯著差異（p<0.05），同時(shí)蘭州大尾羊肉的失水率和剪切力顯著低于小尾寒羊肉（p<0.05）。在質(zhì)構(gòu)特性方面，蘭州大尾羊肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性、粘附性和咀嚼性值在不同性別和不同部位間存在顯著差異（p<0.05）；蘭州大尾羊肉硬度和粘附性顯著低于小尾寒羊肉，內(nèi)聚性值顯著高于小尾寒羊肉。因此蘭州大尾羊具有肉色好、肉質(zhì)嫩、加工特性優(yōu)良等特點(diǎn)。