一般來(lái)說(shuō)活的動(dòng)物體內(nèi)含有酶，而一旦死后，這些酶將繼續(xù)反應(yīng)造成肌肉的腐爛。其肌肉內(nèi)三磷酸腺苷( AdenosineTriphosphate,ATP )依次降解為二磷酸腺苷( Adenosine Diphosphate,ADP )、腺( Adenosine Monophosphate,AMP )、次huang嘌呤核苷( Inosinic Acid,MPl)Inosine,HxR )和次黃嘌( Hypoxanthine,Hx )。 K值是三磷酸腺苷降解產(chǎn)物次huang嘌呤腺苷、次huang嘌呤之和與三磷酸腺苷關(guān)聯(lián)化合物總量( ATP+ADP+AMP +IMP+HxR+Hx )的百分比。它是反映新鮮度的指數(shù)，是衡量食品新鮮度的關(guān)鍵因子。一些對(duì)肉品新鮮度要求嚴(yán)格的國(guó)家如日本等國(guó)多采用K值指標(biāo)作為判定肉品新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)，取代傳統(tǒng)的揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)。我國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SC/T 3048-2014》已明確規(guī)定將K值作為衡量魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品的新鮮度指標(biāo)。

肉品越新鮮，K值越小，反之越大。以常見(jiàn)魚(yú)類(lèi)為例，K值為20%的魚(yú)類(lèi)為新鮮魚(yú)類(lèi)，50% 是中度新鮮,高于70%的魚(yú)類(lèi)是不新鮮。對(duì)于生食類(lèi)的魚(yú)肉制品或鮮肉制品，其對(duì)新鮮度要求非常高，在一些要求嚴(yán)格的國(guó)家，新鮮度K值大于10%的肉品將不能生食，而系統(tǒng)性建立各種魚(yú)類(lèi)、海鮮、肉類(lèi)樣品的新鮮度K值行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，將是未來(lái)重要的研究課題。

肉品新鮮度測(cè)定儀MFT-2用來(lái)快速測(cè)定魚(yú)類(lèi)、海鮮類(lèi)、肉品類(lèi)新鮮度K值。突破傳統(tǒng)的分析方法，利用專(zhuān)li的電泳分離技術(shù)，將被測(cè)動(dòng)物體樣品組織中關(guān)鍵的能量代謝產(chǎn)物分離，比如三磷酸腺苷ATP和二磷酸腺苷ADP等，同時(shí)也將代表fu敗因子的產(chǎn)物分離，如次huang嘌呤核苷HxR和次huang嘌呤Hx。三磷酸腺苷ATP的分解代謝產(chǎn)物經(jīng)過(guò)紫外線照射后顯示出明顯的分級(jí)，這種分級(jí)在短時(shí)間內(nèi)被識(shí)別，并通過(guò)專(zhuān)用的圖像分析手段快速分析從而的計(jì)算出代表樣品新鮮度的K值結(jié)果。