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目的 | 不同原料或成分的鮮奶油打發(fā)所需的時間和打發(fā)后的質(zhì)地皆不相同，本實驗將測試不同品牌的鮮奶油打發(fā)完成后之質(zhì)地差異并嘗試以質(zhì)地數(shù)據(jù)量化復雜的口感。 | |
實驗方法 | 鮮奶油製作: 將液態(tài)奶油打發(fā)限，並紀錄打發(fā)時間。 鮮奶油測試: 將奶油移致容器中抹平，以15℃冷藏60分鐘，以P/50進行壓縮測試，測試樣品硬度黏性等指標。 | |
測試照片 | 測試裝置 | 樣品照片 |
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測試圖形 | ---Oldenburger ---Westgold ---Vivo --- Elle&Vire ---Canpagne
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試驗結(jié)果 |
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實驗結(jié)論 | 奶油的輕盈和滑順特性屬于綜合性指標，輕盈的奶油有完整的形體而又不會濃稠厚重，因此需要具備足夠的剛性和不能過高的堅實度，因此Campagne而Vivo最差。而滑順感與樣品的均勻性和化口難易度相關，數(shù)據(jù)顯示W(wǎng)estgold而Vivo最差，而由感官測試可以發(fā)現(xiàn)，數(shù)據(jù)雖不符合感官測試排序，但大致趨勢相符。由于感官評價輕盈和滑順感有著較多的主觀意識，因此用質(zhì)構(gòu)儀評價奶油的口感參數(shù)是一個有潛力的方法。 | |
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