魚糜制品是指以鮮魚肉或冷凍魚糜為原料,加食鹽等輔料,擂潰成魚漿后,再成型、加熱制成的,有彈性的凝膠狀食品的總稱,如魚丸、魚糕等。魚糜中含有大量的鹽溶性蛋白,而鹽溶性蛋白(包括肌球蛋白、肌動蛋白)的溶出以及交聯(lián)直接影響著魚肉制品的組織特性、保水性、黏結(jié)性以及產(chǎn)品的得率。

在魚糜加工過程中,各種反應(yīng)的發(fā)生都離不開水的作用,水分的分布狀態(tài)及遷移情況都會產(chǎn)生相應(yīng)的變化。分析水分分布狀態(tài)和流動性的變化,對優(yōu)化魚糜制品的加工工藝具有重大意義。

磁矩不為零的原子核(1H),被置于外加靜磁場中會發(fā)生塞曼分裂,當(dāng)射頻脈沖與拉莫爾頻率相同時,質(zhì)子吸收能量從低能態(tài)躍遷至高能態(tài);當(dāng)高、低能級能量相等時,質(zhì)子不再吸收射頻能量并從高能態(tài)以不產(chǎn)生電磁輻射的方式返回到低能態(tài),這個稱為核磁共振。弛豫時間就是高能態(tài)的質(zhì)子釋放能量回到低能態(tài)所需的時間;T2是橫向弛豫時間,代表的是自旋質(zhì)子通過質(zhì)子間的相互碰撞和能量交換將從射頻脈沖中吸收的能量衰減至零所需的時間;T2越大說明水的流動性越好,越小說明水分流動性越弱。

低場核磁橫向弛豫時間T2已經(jīng)被用來研究肉類結(jié)構(gòu),研究發(fā)現(xiàn)其弛豫組分與持水力(WHC)具有極弓雖的相關(guān)性,眾多學(xué)者也利用其來測定持水力,水分流動性以及分布等。

可通過低場核磁計算及時準(zhǔn)確地檢測添加食鹽后魚糜制品加工過程中水分的質(zhì)子弛豫行為。利用CPMG序列測定T2值,可得到3個組分的峰,它們代表了魚糜中3種流動性不同的水分。添加食鹽后,經(jīng)過鹽擂和調(diào)味擂潰的魚糜水分從低弛豫時間向高弛豫時間遷移,水分的流動性增強,隨著添加量的增加,這種現(xiàn)象更加明顯。而加熱后其質(zhì)子密度的分布與之前是相反的,水分從高弛豫時間向低弛豫時間遷移,持水力變強。魚糜添加食鹽后,其彈性、黏性和黏聚性均有上升趨勢,硬度和咀嚼性下降。