千葉豆腐斬拌機(jī)要求、125變頻斬拌機(jī)配置、千葉豆腐設(shè)備 【諸城市春秋食品機(jī)械】
一、千葉豆腐斬拌機(jī)工作原理：整個(gè)肌肉細(xì)胞被包在一層結(jié)締組織的膜（即細(xì)胞壁）之中，只要這層膜完整，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分，不能保持外來水分，因此，在斬切的過程中必須把細(xì)胞壁打開，使細(xì)胞質(zhì)能游離出來，斬拌機(jī)結(jié)構(gòu)蛋白的殘片游離出來，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒，并且在加熱時(shí)，能防止脂肪粒之間的結(jié)合，為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供了保障。
因此，在加水和冰以前進(jìn)行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易，斬拌效果特別好。如果能將所有的細(xì)胞斬開，再把游離出來的結(jié)構(gòu)細(xì)胞再斬碎，那么效果將更好，但斬拌是會(huì)引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對冰凍肉才可以在加水前進(jìn)行強(qiáng)力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時(shí)，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng)，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。斬拌機(jī)所以做產(chǎn)品時(shí)必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。
二:千頁豆腐設(shè)備--《蒸箱、蒸車、盤子》
千頁豆腐的蒸制，需要蒸箱，山東諸城市春秋食品機(jī)械生產(chǎn)的蒸箱系列，一次蒸250公斤，能快速將千頁豆腐欲蒸。并能保住千頁豆腐的原色，原味。蒸車是按蒸箱的尺寸加工的，一箱放兩車，盤子是放在蒸車上的，是按千頁豆腐的尺寸來的，客戶選擇春秋千頁豆腐設(shè)備是zui省心的選擇。
三:千頁豆腐設(shè)備--《真空包裝機(jī)》
真空包裝機(jī)選擇雙室的和滾動(dòng)都可以，還有就是全自動(dòng)拉伸膜的包裝機(jī)系列
四、千葉豆腐要求技術(shù)配方
原料 | 配比% |
大豆蛋白 | 14.80 |
冰水 | 59.80 |
色拉油 | 15.20 |
鹽 | 0.20 |
高鮮味精I(xiàn)+G | 0.40 |
脆美-千葉豆腐型 | 3.20 |
冰水 | 6.40 |
總重 | 100.00 |
工藝流程：
1. 先將脆美與一倍的水（即脆美：水=3.2：6.4）在斬拌機(jī)中打勻細(xì)膩，放入冷凍庫冷到10度以下備用。
2. 先將冰水置于斬拌機(jī)中，加入大豆蛋白進(jìn)行水合(先以慢速讓大豆蛋白吸水約30秒, 再以高速斬拌約3-4分鐘至水合膠表面發(fā)亮)
3. 加入色拉油進(jìn)行乳化(高速細(xì)切約2-3分鐘)，細(xì)切至*乳化
4. 加入預(yù)先打勻的脆美漿體細(xì)切至均勻分散
5. 加入調(diào)味料細(xì)切至均勻分散
6. 出料后鋪于方型淺盤
7. 直接蒸煮(90-95℃)for 60分鐘
8. 冷卻后切塊包裝
主要設(shè)備：
斬拌機(jī)(Silent cutter)、方型淺盤、蒸煮爐、架車、切塊機(jī)、蒸箱。大小型號(hào)都有，形式多樣
